Arroz meloso con dentón de la Costa Brava
Las Islas Medes y el dentón: receta de puerto
En Blanes y su litoral, el dentón (Dentex dentex) cambia la cocina del barco: cabezas y espinas para el caldo, lomos para el arroz. Sangrar y limpiar al subir la pieza evita sabores de roca y conserva la calidad.
Fileteado a bordo
Hacer un corte detrás del opérculo, apoyar la hoja sobre la espina central y abrir el lomo en dos pases: así queda limpio y sin pinchar la carne. En ejemplares pequeños se prioriza la cabeza, la ventresca y la espina para un fondo sabroso; en grandes se reservan lomos enteros.
El cuchillo debe estar afilado y la limpieza rápida. Reservar piel y espinas para hervir con un poco de ajo y laurel: salen fondos marinos que aguantan la melosidad del arroz.
El guiso en cazuela
En la cazuela, sofreír cebolleta y ajo, incorporar tomate rallado y una pizca de pimentón; concentrar el sofrito antes de añadir el arroz. Nacar el grano 1–2 minutos, añadir caldo caliente con proporción 3:1 (caldo por arroz) y fuego fuerte al inicio.
Remover lo justo para liberar almidón y lograr cremosidad. Cocer 15–18 minutos y añadir los lomos de dentón en los últimos 3–5 minutos para que queden jugosos. Los pescadores de Blanes insisten: aprovechar todo el pez es la regla de puerto, y el olor del caldo y la bruma del mar avisan cuando el arroz está listo; la lancha entra al puerto con la cazuela humeante mientras se recorta el perfil del Montgrí en el horizonte.
Recomendado: cazuela de hierro