Arroz negro con congrio — Rías Altas
Ría de Viveiro: congrios de más de un metro marcan el pulso del arroz negro
En las Rías Altas el arroz negro se cocina como un relato de mar; la base es clásica pero el protagonista es el congrio, carne firme que resiste la cocción corta. Arroz bomba, tinta de calamar y un buen fumet de los mismos pescados de la ría forman la columna vertebral. La proporción recomendada es una parte de arroz por tres de caldo; 10 minutos a fuego vivo y 8–10 minutos a fuego suave, seguido de cinco minutos de reposo, dan la textura buscada.
Ingredientes y cantidades para 4
Para una tanda de puerto: 320 g Arroz bomba, 500–700 g congrio limpio en trozos, 2–4 sobres de tinta de calamar, 900–1.000 ml de caldo de pescado, 1 cebolla, 2 ajos, 1 tomate maduro, una cucharadita de pimentón y aceite de oliva. Azafrán o laurel son opcionales, siempre con mano ligera para no tapar la tinta.
La técnica salvaguarda el sabor: preparar un sofrito oscuro con cebolla, ajo y tomate; tostar el pimentón y añadir el arroz y la tinta para que el grano se impregne. Añadir el caldo caliente y no remover en exceso. El congrio conviene sellarlo aparte en una sartén y añadir los trozos en los últimos 6–8 minutos si son medianos, o colocarlos sobre el arroz antes del reposo si son grasos y grandes.
Un buen arroz negro de ría debe quedar con el grano suelto, la tinta intensa y el congrio jugoso. La cuchara trae mar y marea: la paella humea junto al muelle mientras gaviotas recorren la bocana de la ría.
Recomendado: Sartén paella 30 cm