Lubina a la brasa de Blanes
Blanes, lubina de 1,2 kg salida junto a posidonia
En la Costa Brava, entre Blanes, Lloret y Tossa, la lubina de 1,0–1,5 kg es la pieza que define una cena de mar: piel que prende, carne que conserva jugo si se trata con prisa y mano segura.
La técnica es la del pescador: limpiar sin ostentación, filetear o dejar entera según la pieza, salar y pincelar con aceite. La parrilla debe estar muy caliente; filetes 3–4 minutos por lado, piezas enteras marcar fuerte y terminar al calor indirecto hasta que el centro quede apenas opaco.
Romesco y hinojo marino
El romesco artesanal sale de asar cuatro tomates y una cabeza de ajo, hidratar siete ñoras y triturar todo con aceite hasta emulsionar; las ñoras se retiran pronto para evitar exceso de sequedad y los tomates se asan unos veinticinco minutos. Se remata con unas puntas de hinojo marino (fonoll marí) para aportar esa nota salina de orilla.
Para montar, colocar la lubina con la piel marcada, verter romesco tibio y pinchar con un cuchillo de filetear para comprobar la cocción. Servir con patatas asadas o pan rústico que recoja la salsa. Al caer la noche junto al cabo, el humo de la parrilla se mezcla con aire salino y el plato habla de redes, piedras y brasas.
Recomendado: cuchillo filetear