Lubina de Blanes a la sal

Lubina de Blanes a la sal, capturada al alba frente al Cap de Creus

La lubina de Blanes, especie Dicentrarchus labrax, suele llegar a la mesa con piezas de 1,3 a 2 kg; es la estrella de una costra que recuerda a lonja y madrugada. Pescadores y cocineros locales coinciden: el producto manda.

Ingredientes sencillos: una lubina entera y limpia, sal gorda suficiente para formar base y costra, unas ramas de tomillo y rodajas finas de limón. La piel se deja para el horno y se retira al servir con un cuchillo de cocina bien afilado.

Preparación y tiempos

Precalentar el horno a 200–210 °C. Hacer una cama de sal gorda de 0,5 a 2 cm, colocar el pescado sin escamas, introducir tomillo y limón en la cavidad y cubrir totalmente con más sal compactada. Tiempo práctico: 25–30 minutos por kilo; 1 kg≈20 min, 1,5 kg≈28 min, 2 kg≈35 min. Dejar reposar un par de minutos y golpear la costra con un golpe seco para abrirla.

Servir levantando los lomos, retirar piel y escamas adheridas, rociar con aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limón. La costra se quiebra y sale vapor con olor a mar, igual que las primeras luces sobre el puerto de Blanes.