Lubina a la sal de Blanes
Blanes, Sa Palomera: la lubina entra a la lonja antes del amanecer.
La lubina —llobarro en la Costa Brava— llega plateada y tensa, de 1–1,5 kg perfecta para hornear entera. En las primeras luces junto a la Cala Sant Francesc y las islas Medes, los patrones saben cuándo vale la pena guardarla para la sal.
Ingredientes y peso
1 lubina de 1–1,5 kg; 2 kg de sal gorda; 1 clara de huevo o un chorrito de agua; ralladura de limón y hierbas suaves al gusto; aceite de oliva y patatas panadera como acompañante.
La técnica es simple y veterana: sobre una bandeja se extiende una cama de sal gorda, se coloca la lubina limpia, se cubre con más sal mezclada con la clara para compactar. Horno a 200–210 ºC. Tiempo orientativo: 25–30 minutos por kilo —25 minutos para 1 kg, 35–40 para 1,5 kg—. Reposo 4–5 minutos antes de romper la costra.
La sal forma una costra que cuece al vapor la carne del pescado, manteniendo jugos y ese aroma limpio del Mediterráneo. Al romperla la piel se despega, la carne queda blanca y firme; un chorrito de aceite de oliva y unas patatas o tomates completan el plato.
En la madrugada de Blanes, con redes que aún huelen a mar y los faros que se apagan, la costra cruje al romperse y la primera luz dibuja la silueta del llobarro sobre la mesa.
Recomendado: aceite oliva virgen