Caldereta de serviola de Cabo de Gata
Cabo de Gata, Isleta del Moro: caldereta de serviola
En Isleta del Moro la serviola —lecha o medregal— sale de los veriles y llega al puerto aún fría; los pescadores la filetean con mano curtida para que la carne quede íntegra y sin golpes. Se filetea con un cuchillo afilado y se deja la ración en tacos gruesos porque la serviola no perdona la sobrecocción.
La caldereta para cuatro lleva 1–1,2 kg de serviola, 2 patatas en cachelos, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro rallado, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco seco y caldo de espinas. El majado final con ajo, pan frito y perejil aporta la textura que piden las calderetas de Almería.
Técnica y tiempos
Primero hacerse un fumet con cabeza y espinas, cocer unos 25 minutos y colar. Sofrito corto de cebolla y ajo, añadir el tomate y el pimentón sin dejarlo quemar. Meter las patatas, cubrir con el caldo y cocer a fuego suave 15–20 minutos hasta que estén casi tiernas.
La serviola entra al final: 4–6 minutos a fuego muy bajo para que quede jugosa. Añadir el majado, un chorro de aceite de oliva virgen extra, dar un último hervor y reposar 5 minutos. Servir en cazuela de barro con pan rústico; la cazuela humea sobre la mesa de madera junto al embarcadero, olor a mar y pimentón y la carne blanca que brilla al amanecer.