Caldereta de congrio nocturna

Caldereta nocturna de Cedeira

Cedeira, Ortigueira y la bocana de A Coruña son escenarios donde el congrio manda; la caldereta que sale de esas cocinas huele a pimiento, pimentón y mar profundo.

Ingredientes para 4: 600–800 g de congrio en medallones, 400–500 g de patata (cortada en cascada), 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, 1 pimiento, 750 ml–1 l de caldo de pescado o fumet de marisco, un chorro de vino blanco y aceite de oliva; pimentón fuera del fuego.

Fumet y marisco

El fumet se hace con cabezas y espinas, mejillones y almejas; cocer suave 15–20 minutos y colar. Los moluscos se añaden casi al final para que suelten sabor sin endurecerse.

En la cazuela se sofríe cebolla, ajo y pimiento hasta suave, se desglasa con vino blanco, se incorpora la patata en cascada y se cubre con el fumet. El congrio entra cuando la patata está medio hecha: 8–10 minutos de cocción breve mantienen la carne jugosa.

Trucos de costa: recoger almejas en la marea baja, limpiar espinas de rape y dorar los medallones solo si la cazuela va a reposar; el reposo abre sabores. En noche de puerto, la cazuela humea bajo la luz del farol y las barcas vuelven con redes vacías y manos oliendo a mar.

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