Montadito primaveral cántabro: curado y montaje

Montadito primaveral cántabro: anchoa, espárrago y aceite de ajo

Curado tradicional de marzo

En la costa del Cantábrico las anchoas (Engraulis encrasicolus) de marzo—capturadas en caladeros frente a Santoña y San Vicente de la Barquera—llegan a puerto con un contenido graso excepcional. El proceso que las transforma en anchoa de conserva empieza con una salazón breve: eviscerado y lavado, se colocan en capas con sal marina gruesa durante 24–48 horas para fijar textura y sabor, se aclaran, se filetean y se prensan ligeramente antes de conservar en aceite de oliva virgen o encurtir.

Encurtido rápido y aceite de ajo

Para un montadito de tapa se recomienda un escabeche exprés: vinagre de vino blanco al 5–7%, agua, una cucharadita de azúcar, laurel y granos de pimienta; hervir, templar y verter sobre los filetes durante 2–6 horas. El aceite de ajo se elabora infusionando suave ajo dorado en aceite de oliva a baja temperatura, colando y reservando.

Forrajeo y montaje

Los espárragos trigueros silvestres, recolectados en los valles cántabros y montañosos en marzo, se blanquean 1–2 minutos y se saltean con un golpe de aceite de ajo. El montaje clásico: rebanada de pan tostado, una capa fina de ajo confitado, filete de anchoa escabechada o en aceite y un ramo de espárrago sobre la pieza; terminar con gotas de aceite de ajo y ralladura mínima de limón. Se sirve como tapa en barras de pueblos marineros, acompañando la tradición de conserveras de Santoña y las rutas de pesca primaveral.