Cazuela de congrio a la gallega

Ría de Muros e Noia: Cazuela de congrio a la gallega

En la Ría de Muros e Noia, el congrio negro (Conger conger) llega a puerto en lomos que las dornas y skiffs de Laxe y Malpica filetean al alba; de mayo a octubre aparecen ejemplares de 1 a 2 metros y hasta 15 kg.

La cazuela es un guiso de una sola olla nacido en la faena de fondo: palangres de kilómetro con anzuelos cebados de calamar extraen al rey de los fondos y, en la cocina de puerto, las patatas cachelos absorben su jugo. La ajada pica con arrojo y el vapor huele a mar y leña.

Ingredientes y técnica

Para cuatro: 1 kg de lomos de congrio en rodajas de 4 cm, 1 kg patatas, 3 dientes de ajo laminados, 1 cda de pimentón dulce, chorrito de vino blanco o vinagre, 2-3 huevos duros opcionales, laurel, sal gruesa y buen aceite de oliva.

Método: cocer las patatas en agua salada 15-20 minutos hasta casi tiernas; añadir el congrio los últimos 5-10 minutos a fuego muy suave para que no se deshaga y reservar 100-200 ml de caldo. En una sartén o tartera dorar los ajos en aceite, añadir pimentón fuera del fuego, verter vino y volcar sobre la cazuela; hervir suave diez minutos y acabar con huevos laminados y perejil.

Servir en cazuela de barro humeante con pan de centeno para mojar. En Portosín y Porto do Son, cada cucharada trae la red, el barco y la ría a la mesa: vapor que sube y sal que queda en la comisura.

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