Anguila a la brasa de Deltebre
Deltebre, Riumar: anguila de 60 cm al anochecer
Captura y limpieza
En las canalas del Delta, cerca de Sant Jaume d'Enveja y el Fangar, la anguila europea aparece al caer la tarde. Anzuelos n.º4, línea trenzada 0.18 mm y cebo de camarón o lombriz. La pieza se extrae entera. Corte ventral y lavado en agua salobre. Se mantiene la cabeza: aporta humo y carácter.
Preparación y salmuera seca
Frotar con sal gruesa (10 g/kg) y una pizca de pimentón dulce. Ensartar en un pincho metálico largo o en una rama verde para asar. Reposo corto de 10–15 minutos. No pelar la piel: la piel retiene jugos y deja la carne tersa.
La parrilla de taronger
Carbonela con fusta de taronger partida en trozos. Malla sobre brasas a 20–25 cm. Colocar la anguila 70–90 cm de largo, girar cada 3–4 minutos. Tiempo total 15–20 minutos. La madera de naranja imprima un ahumado cítrico que corona la piel crujiente; interior a 65–70 °C.
Acabado y servicio
Cortar en trozos de 5 cm. Servir con allioli espeso (2 dientes de ajo por 100 ml de aceite, yema para emulsionar) y ralladura más jugo de taronja valenciana, un toque de limón si hace falta. Acompañar con cerveza fría y pan rústico. Ritual de ribera, sencillo y directo.
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