Dorada y bateas en Arousa
Ría de Arousa: 2.300–2.400 bateas y la dorada como rito
En la Ría de Arousa la silueta de las bateas marca el paisaje y la dorada (Sparus aurata) dejó de ser solo captura: se convirtió en patrimonio de barra y cocina. Bateeiros, marineros y tenderos de lonja comparten recetas, rutas y el lenguaje del pescado fresco.
La dorada a la sal mantiene su magia por sencillez y precisión: un ejemplar de 800–1.000 g sobre cama de sal gruesa, totalmente cubierto, al horno entre 180 y 220 ºC. Las mesas siguen la regla práctica de 16 minutos por kilo a 180 ºC; otras cocinas prefieren 25 minutos para un kilo a 200–220 ºC según la intensidad del horno.
De batea a barra
La técnica exige dejar la dorada sin lavar tras eviscerar y con las escamas intactas; la costra protege la carne. Se usa sal gruesa y a veces clara de huevo o un chorrito de agua para que la costra se adhiera mejor. Un buen cuchillo permite abrir la costra y servir en porciones sin romper la carne.
En Cambados, O Grove, A Illa de Arousa, Vilanova de Arousa, Ribeira y Carril las tascas transformaron la receta de casa en ceremonia: el horno caliente, la tabla vieja, el pan rústico y un Albariño frío. La dorada ganó estatus porque su sabor limpio habla del mar sin artificios.
La escena final es clara: la corteza rota en la mesa, vapor salino elevándose, piezas de carne blanca brillando en la luz de la barra. Ese instante sigue siendo la prueba física de una ría que cocina su identidad.