Escabeche de siluro del Ebro
Mequinenza y Deltebre marcan el pulso del siluro en esta conserva
El escabeche de siluro del Ebro se trata como un escabeche de río potente: trozos de 4–5 cm, secado y un dorado corto para sellar la carne gelatinosa. Con 1,5 kg de siluro limpio se alcanza el equilibrio entre textura y sabor.
En la cazuela se pochan cebolla en juliana y zanahoria en rodajas junto a ajo, hojas de laurel y granos de pimienta negra durante 10–15 minutos hasta que suelten fondo. Un toque de pimentón dulce aporta color; 150 ml de vino blanco y 150 ml de vinagre de vino blanco hierven suavemente 5–10 minutos.
Montaje y aliño
El siluro, salado ligero y enharinado, se marca 1–2 minutos por lado a fuego medio-alto; no debe cocinarse del todo. Se coloca en recipientes de barro o vidrio y se vierte la mezcla caliente con 200–250 ml de AOVE y una pizca de tomillo o romero para guiño deltaico.
Tras enfriar a temperatura ambiente, el escabeche reposa en nevera un mínimo de 24 horas para que la carne absorba vinagre y especies. La conserva admite piezas medianas; los ejemplares gigantes piden más reposo y cortes adecuados.
La mesa en la orilla del Ebro recibe el tarro frío, pan de pueblo y el aroma a laurel que recuerda a noches de pesca en canales profundos.