Arroz caldoso con siluro del Bajo Ebro
Arroz caldoso con siluro del Bajo Ebro
Embalse de Mequinenza y Deltebre guardan noches largas donde el siluro del río Ebro pide un arroz caldoso potente y sencillo, pensado para volver del pantano con frío y hambre.
El plato se cocina en una cazuela única: sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón; caldo de espinas concentrado; arroz bomba y un toque de azafrán. Para cuatro personas conviene 360 g de arroz bomba y cerca de 1 litro de fumet intenso, con 12 minutos de cocción desde el hervor para conservar el punto corto y meloso.
La carne de siluro (Silurus glanis), cortada en dados de 3–4 cm, entra al final: solo un par de minutos en el caldo caliente para que no pierda jugo. Un cuchillo bien afilado y la limpieza previa de la pieza garantizan textura y sabor, como en las cocinas ribereñas.
Truco del pescador
El sofrito se hace lento, hasta que el pimentón suelte su aroma sin quemarse. El fumet puede prepararse con espinas de río y verduras asadas; si se usa sabor comercial, ajustar sal y tiempo. Reposo corto fuera del fuego para asentar el grano antes de servir.
Receta para fogón nocturno: monta la cazuela sobre carbón o fuego lento, vigila los 12 minutos y añade los dados de siluro al final. El humo del fuego y el aroma del azafrán salen entre las cañas del delta mientras la cazuela trabaja.
Recomendado: cazuela de barro 28cm