Caldeirada de marzo: merluza y navajas
Caldeirada gallega de marzo: merluza y navajas
Un caldo por capas
La caldeirada de marzo en Galicia aprovecha la merluza (Merluccius merluccius) temprana, cuando los desembarcos costeros traen ejemplares de carne firme. El proceso comienza con un sofrito ligero de cebolla y ajo; se incorpora pimentón de la Vera para aportar ahumado y color, antes de desglasar con un fumet hecho con cabezas y espinas de merluza. Este orden —sofrito, pimentón, fumet— evita que el pimentón se queme y marca el carácter del caldo.
Capas y tiempos
En una cazuela baja se colocan patatas en rodajas y, sobre ellas, capas de navajas recogidas en la Ría de Arousa o la Ría de Pontevedra, que aportan salinidad inmediata al líquido. La merluza se añade al final, cuando el caldo hierve a fuego medio, para cocinarla el tiempo justo y lograr las lascas jugosas y sueltas. Las navajas requieren poco fuego y liberan rápidamente su jugo, por eso la secuencia es clave.
Presentación y mercado
En mercados de marzo como la Lonja de Vigo o el Mercado de Abastos de Santiago aparecen lotes que dictan el plato: patata nueva gallega, pan de Cea y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. La caldeirada se sirve en plato hondo, con el caldo traslúcido, trozos grandes de merluza, navajas en su concha y perejil picado, evocando las lonjas y los puestos del litoral gallego en plena primavera.