Truco de abuela en la caldeirada de rape
Caldeirada de rape de febrero en las Rías Baixas
Torbellino de mar: ingredientes de temporal
En febrero, tras temporales en las Rías Baixas —especialmente en la Ría de Arousa y el puerto de O Grove— los marineros suelen traer al puerto piezas de rape (Lophius piscatorius), navajas (Ensis spp.) y patatas «cachelos». La receta tradicional de caldeirada aprovecha cabezas y recortes de rape para un fondo robusto que resiste el frío de la costa atlántica.
Preparación y el truco de la abuela
La caldeirada comienza con un fumet hecho con las cabezas y espinas, cocido lentamente hasta reducir y concentrar sabor. Un secreto transmitido por las redes de marineros en puertos como Vigo y Cangas consiste en un curado breve: frotar los lomos de rape con sal gruesa sobre una bandeja y dejarlos 20–30 minutos antes de enjuagar y cocinar; esa salmuera ligera ayuda a fijar las proteínas y mantiene la textura firme tras largas horas en cubierta.
Cocción, servicio y maridaje
Las navajas se incorporan al final para evitar que se pasen; las patatas cachelos sustentan la cazuela. Para servicio en las casetas del espigón, el caldo se reduce hasta obtener un cuerpo más denso, ideal para servir en una sola olla junto al muelle. Como acompañamiento, la receta se suele maridar con sidra natural asturiana o sidra de la montaña cantábrica, cuya acidez corta la untuosidad del rape y realza las navajas.