La primera anchoa de marzo en pintxo cantábrico
La primera anchoa de marzo en pintxo cantábrico
Hecho sorprendente
En la bahía de Santander y en litoral de Santoña, la primera tanda de anchoas que entra en marzo suele ser apreciada por pescaderos y conserveras locales porque las piezas presentan una mayor proporción de grasa intramuscular tras el recrudecimiento del plancton primaveral; esa condición química las hace ideales tanto para curado breve como para consumo casi crudo en pintxos.
Origen y compra
Los pescadores artesanales de la Costa Cantábrica traen las primeras anchoas a la lonja y las conserveras de Santoña las solicitan para salazón inmediata. En Santander, los consejos prácticos de los pescaderos incluyen pedir filetes frescos de aspecto plateado, textura firme y olor limpio, y procurar piezas desembarcadas el mismo día.
Cómo preparar
Para casa: filetear y salar levemente 24–36 horas, enjuagar y prensar. Carbonizar verduras primaverales (coles baby, espinacas o acelgas jóvenes) en plancha con un hilo de aceite. Emulsión de sidra: batir sidra natural con aceite de oliva y una yema o lecitina para estabilizar. Aceite de laurel: infusionar aceite virgen extra con hoja de laurel a baja temperatura y colar.
Montaje y maridaje
Tostar pan rústico, untar con aceite de laurel, disponer la verdura carbonizada, una anchoa y coronar con la emulsión de sidra. Marida con sidra natural fría de Cantabria/Asturias o un Txakoli joven y ácido de Getaria, que realzan la salinidad y la grasa delicada de la anchoa.