Caldereta de dentón a la Medes

L'Estartit: dentón de 1 kg para la caldereta de Medes

Un dentón de alrededor de 1 kg, pescado en las aguas de las Illes Medes, da la medida exacta para una caldereta marinera: carne firme, cocción corta y sabor potente. El patrón del puerto corta el pescado en trozos con piel y hueso; así la cazuela gana fondo y textura.

Ingredientes y técnica

Ingredientes: 1 dentón (800 g–1.2 kg), 500 g–700 g mejillones, 2 tomates maduros o tomates preservados, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, 120 ml aceite de oliva, 150–250 ml fumet, una cucharada de alioli, hebra de azafrán o pimentón. Sofreír cebolla y ajo hasta transparentar en aceite, sumar tomate y sellar. Añadir fumet y colocar el dentón con la piel hacia arriba.

Cocción: tapar y cocer 10–15 minutos, regando el pescado con la salsa para que quede jugoso. Añadir los mejillones en los últimos 3–5 minutos; abrirán y regalarán su líquido salino, que sustituye parte del caldo. Retirar del fuego y poner la cucharada de alioli fuera del hervor para conservar su perfume.

Presentación: servir en la cazuela caliente, con pan rústico para mojar. El aroma a ajo, tomate y mar debería llenar la mesa del puerto, mientras las olas golpean la escollera y la cazuela burbujea con la brisa del Empordà.