Carpaccio de dentón de Medes
Illes Medes: carpaccio de dentón recién salido del agua
El dentón de las costas del Empordà llega a la mesa casi intacto: filete frío, carne firme y un brillo salino propio de los arrecifes. La receta exige frescura extrema y cortes casi translúcidos; la pesca en torno a L'Estartit y las rocas del Montgrí define el sabor.
El filón práctico comienza con el filete bien frío, incluso algo frío al tacto tras reposar en hielo o en el frigorífico; así se facilita cortar lonchas finísimas con un cuchillo muy afilado. Para quien busca textura, un golpe suave con el canto del cuchillo o un rodillo estira la pieza sin perder jugo.
Aliño y acompañamientos
Aliñar con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón, hojas de hinojo o eneldo y un puñado de salicornia aporta el eco del mar. Un punto de allioli, ligero y sin abusar, introduce ajo sin tapar el dentón.
Montaje en plato frío: láminas superpuestas, chorrito de aceite, ralladura de limón y la hierba marina sobre la carne. La experiencia es la de una tapa marina, simple, rápida y directa, con la brisa del puerto y el olor de la roca en cada bocado.
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