Siluro a la brasa con romesco

Mequinenza: siluro a la brasa con romesco

Mequinenza, en la greña del Ebro, es territorio de siluros con carne que pide fuego y salsa. El truco de los pescadores de orilla se escucha en voz baja: salmuera, frío y un breve ahumado para sellar textura.

Filetes de 2,5 a 4 cm, salmuera 30 minutos y enrollados en film en cilindro durante 8–12 horas en nevera convierten un lomo blando en músculo firme; después, ahumado suave 30 minutos antes de la parrilla.

Romesco para el siluro

Tomate asado, ajo, ñora o pimiento seco, almendras y avellanas, pan tostado, aceite y un chorro de vinagre se trituran hasta obtener una crema algo fluida; ajustar sal y un punto de picante. Esta romesco napará sin ahogar el humo.

La brasa debe estar media-alta: 3–5 minutos por lado para que el interior quede nacarado. Los angleros del Ebro recomiendan terminar con un golpe de calor indirecto si la pieza es muy gruesa.

Servir con romesco tibio y pan tostado. La carne del siluro, fuerte y sabrosa, aguanta el humo y la grasa del fruto seco; en la mesa ribereña el siluro reclama su lugar entre las brasas y el rumor del río.