Congrio a la brasa (Ribadeo)

Ribadeo: congrio de 60–120 cm y noches de marea

En las Rías Altas el congrio —Conger conger— se reconoce por su tamaño: 60–120 cm y 4–12 kg; pez de la noche que aparece cuando la marea trae corriente atlántica fría y comida al fondo. Los relatos de marineros hablan de combates largos contra un animal de dientes y músculo.

La pesca exige equipo serio: cañas 100–150g con braided line de 80–120 lb y anzuelo circular 8/0–10/0, cebos de caballa o calamar. Se trabaja sobre fondos rocosos entre 30 y 60 metros, aunque en mareas fuertes baja el agua y el congrio se acerca a 15–25 metros.

Receta Ribadeo: congrio a la brasa

Preparación: cortar 900 g de lomos gruesos, salar generosamente, pimienta negra molida y un chorro de limón. Precalentar parrilla de leña o sartén de hierro fundido a 180–200°C. Sellar 3–4 minutos por lado hasta que la carne quede opaca y con marcas de carbón.

Ajada: calentar aceite de oliva virgen, dorar láminas finas de ajo hasta dorar, añadir 1 cucharada de pimentón dulce y un chorrito de vinagre; remover sin quemar hasta que el aceite tome color rojo y olor ahumado.

Montaje: disponer rodajas de patata cocida y guisantes como cama, colocar el congrio caliente y napar con la ajada. Espolvorear perejil fresco. Plato rústico que reproduce las comidas de regreso de la noche en Ribadeo, Castro o la ría de La Toja: sal, humo, ajo y la marea como testigo.

Recomendado: sartén de hierro