Siluro romesco del Ebro
Mequinenza y Delta del Ebro: siluro con romesco al carbón
Mequinenza y el Delta del Ebro presumen del siluro: lomos de unos 500 g que aguantan fuego vivo y una salsa potente. El pescador y el cocinero de barca buscan piezas compactas, sin exceso de sangre, listas para filetes o parrilla; escoger lomos firmes facilita marcar a alta temperatura y terminar en horno breve.
Preparación y salsa
El romesco se arma con tomate asado, ñora hidratada, almendra o avellana, pan tostado, ajo, vinagre y aceite de oliva. Se tritura de forma rústica hasta ligar; no debe quedar pulida como una crema fina: la textura necesita agarrarse al pez. Se pincela el filete con la salsa y se deja reposar mientras la brasa se pone viva.
En parrilla muy caliente se marca el pescado por ambos lados y luego se termina a 190 °C durante 8–12 minutos para lomos de 500 g; cortes más gruesos piden minutos extra. Para horno corto, pincelar y hornear 5–10 minutos según grosor. Un buen cuchillo de filetear facilita limpiar, quitar grasas y obtener porciones uniformes que cocinan parejo.
Como alternativa de Delta, el escabeche sale con 1 kg de lomo en trozos, 250 ml de aceite, 150 ml de vinagre, 150 ml de vino blanco, cebolla, zanahoria, ajo, laurel y granos de pimienta; reposar 24–72 horas da un pescado firme y lleno de barca. El siluro responde al calor: la salsa romesco se pega, la piel toma color y la parrilla chisporrotea bajo el cielo ancho del Delta del Ebro.