Siluro al papillote del Delta

Deltebre, Bajo Ebro: horno a 190 °C para un papillote de siluro

En el Delta del Ebro el siluro responde bien a cocciones húmedas; para un lomo de 600–800 g cortado en cuatro porciones la técnica del papillote preserva jugos y aromas. Las hojas de parra actúan como base y sello, mientras el tomate aporta acidez que casa con la textura del pescado.

Ingredientes y proporciones

Se recomiendan 6–8 hojas de parra, 1 tomate grande o 8 tomates cherry, 1 cebolla pequeña en pluma y 2 dientes de ajo laminados. Rociar con 50 ml de vino blanco y 1–2 cucharadas de aceite de oliva. Sal, pimienta y pimentón dulce, y una punta de laurel rematan el conjunto.

El montaje exige salpimentar los lomos, disponer una hoja de parra como cama, poner el pescado, repartir tomate y cebolla, añadir vino y aceite, y cerrar con otra hoja antes de envolver en papel de horno o papel sulfurizado en paquete hermético.

Hornear a 190 °C durante 12–14 minutos si los lomos tienen 2–3 cm de grosor. La idea es generar vapor que perfume sin secar: carne tersa, fondo ligeramente ácido. Para un aroma más deltaico se puede terminar con unas gotas de aceite crudo del Baix Ebre.

Como alternativa tradicional del Bajo Ebro, existe la versión en escabeche con cebolla, zanahoria, ajo, laurel, vino blanco y vinagre; deja reposar 24 horas o varios días para redondear sabores.

Sobre la orilla, con canales y pies de talud de fondo, el plato se come a la sombra de los arrozales, con el siluro convertido en un festín sencillo y oloroso al tomate y la hoja de parra.

Recomendado: cuchillo fileteador de pescado