Suquet de serviola del Cabo de Gata
En Isleta del Moro la serviola pasa el metro y ronda los arrecifes al amanecer
La serviola o lecha de Cabo de Gata aparece sobre fondos rocosos entre 20–70 m y suele atacar a primera luz. El relato comienza con una embarcación rozando la piedra, un slow-jig outfit tensado y la línea buscando el perfil donde la corriente empuja el banco de bocas.
Para el suquet, la pieza se corta en tacos firmes, se seca y se dora en aceite hasta sellar. En otra cazuela se sofríe cebolla picada, ajo aplastado y tomate rallado; se espolvorea pimentón dulce y una hebra de azafrán para ese color que sabe a mar.
Se incorpora un chorrito de vino blanco, patatas en rodajas y el caldo hasta cubrir. Los trozos de serviola vuelven a la cazuela y cuecen a fuego suave el tiempo justo para que queden jugosos, no desmenuzados. Terminación con salicornia o perifollo de mar que recoge esa sal y roca tan propia de Níjar, Las Negras y San José.
Técnica y mesa
La pesca en Cabo de Gata pide montaje de trenza 30–50 lb y leader fluorocarbono 50–80 lb; jigs metálicos o vivo trabajados justo sobre el fondo donde la serviola patrulla. En la mesa, la cazuela humea, la piel dorada flota junto a la patata y una hoja de hinojo marino corona el plato.
Olor a ajo, sal de roca y el puerto despertando al horizonte: la serviola sigue mucho tiempo en la memoria del plato y de la costa.
Recomendado: sartén de hierro fundido