Zahara de los Atunes y la almadraba: la historia del atún rojo
Zahara de los Atunes guarda en su nombre la huella del almadraba.
La costa de Cádiz todavía pronuncia palabras que vienen del oficio: almadraba, levantá, copo. Allí, el atún rojo no es solo pesca: es un ritual que llega desde los fenicios y se repite cada temporada con redes y hombres que conocen el mar por el tacto.
La técnica consiste en un laberinto de redes fijadas al fondo y a boyas que guía al túnido hasta una cámara final, el copo, donde se concentra la captura. Los almadraberos trabajan coordinados; la levantá es el momento culminante, cuando se iza la red y el ruido del mar se mezcla con el esfuerzo humano.
Del arte de la red al plato
El atún rojo de almadraba llega a la lonja con una textura y grasa que los cocineros de la zona buscan para conservas y platos tan distintos como el tataki o el marmitako. La trazabilidad y la estirpe del pescado quedan grabadas en cada filete; la denominación «atún de almadraba» es sinónimo de una captura selectiva y de temporada.
Historias de generaciones conviven: nombres de barcas, canciones en cubierta, utensilios llevados a mano. En la cubierta siempre hay un cuchillo afilado y, junto a la borda, la red que ha guiado a cientos de peces. Al amanecer, en la levantá, el mar rompe en plata y los hombres tiran de la red; la escena queda para la memoria del puerto.
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