La memoria de la anguila de l’Albufera
El Palmar y la memoria viva de la anguila
En El Palmar, una barca baja sobre el agua tranquila de l’Albufera todavía evoca la historia de la Anguilla anguilla, el pez que durante siglos reunió oficio, paisaje y cocina valenciana. Los albuferencs conocían cada acequia, cada rincón de carrizo y cada paso de las anguilas cuando el lago, de aguas someras, apenas levantaba oleaje bajo los remos.
El mornell era una nasa en forma de embudo: guiaba la anguila hacia su interior y hacía del barro y la paciencia herramientas tan importantes como la propia barca. El paretó cerraba las salidas laterales, mientras el mornella y el gánguil completaban un repertorio nacido para trabajar en aguas calmadas. En otras zonas aparecían el tir pla y el trasmall, redes que formaban parte del vocabulario diario de la laguna.
De la nasa a la cazuela
La pesca tenía su propio compás anual y llenaba de actividad los embarcaderos del entorno. Junto a la anguila, el humedal ofrecía llobarro o lubina, múgil, llisa, gambeta y petxinot. Sin embargo, ninguna captura quedó tan ligada a la identidad local como la anguila, capaz de pasar directamente de la cesta a una olla de barro sobre el fuego.
El all i pebre comienza con trozos de anguila, patata chascada, ajo, pimentón y guindilla. La majada de pan frito, almendra y ajo espesa el caldo y deja una salsa brillante, intensa, hecha para mojar pan despacio. En las cocinas de El Palmar y junto a los embarcaderos, el aroma se mezcla con la humedad nocturna: fuera, las barcas descansan; dentro, la cazuela sigue hirviendo lentamente.