All i pebre de anguila

All i pebre, sabor de l’Albufera

En l’Albufera de València, la anguila europea pasa del paisaje de acequias y canales a una cazuela humeante con una naturalidad antigua. El all i pebre es un guiso de pescadores, nacido entre barracas, barcas y tabernas de la Huerta valenciana. Su nombre resume la esencia: ajo y pimentón, dos aromas capaces de llenar de humo dulce una cocina entera.

La preparación de la cazuela

Para cuatro comensales se necesitan anguilas limpias cortadas en trozos de tres a cinco centímetros, patatas, varios dientes de ajo, aceite de oliva, pimentón, una guindilla y agua. La patata se chasca, rompiendo el corte al final, para que suelte almidón y ayude a espesar el caldo. Una cazuela de barro conserva el calor y mantiene ese carácter rústico tan propio de la receta.

El aceite recibe primero los ajos y la guindilla, a fuego moderado, hasta que toman color sin quemarse. La cazuela se aparta unos instantes para añadir el pimentón, porque un exceso de calor lo amarga. Después entran las patatas y el agua justa, casi hasta cubrirlas. El caldo comienza a teñirse de rojo y adquiere una fragancia profunda, picante y terrosa.

Cuando la patata lleva unos minutos de cocción, se incorporan los trozos de anguila. El fuego medio-bajo permite que la carne quede firme y que la gelatina natural del pescado ligue la salsa. Según el grosor de las piezas y de la patata, el guiso queda listo en unos veinte minutos o necesita más tiempo. La salsa debe napar la cuchara, nunca parecer una sopa clara.

En la mesa valenciana se sirve muy caliente, con pan capaz de recoger el caldo espeso. El all i pebre no busca adornos: pide ajo dorado, pimentón fragante, patata tierna y una anguila de humedal mediterráneo. Al caer la noche sobre los arrozales de l’Albufera, el vapor rojizo de la cazuela recuerda el agua tranquila, las redes y el fuego encendido junto a la barraca.

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