Almadraba: Barbate, Zahara y el arte del atún rojo
Almadraba en Barbate y Zahara: la levantá y el ronqueo
En Zahara de los Atunes y Barbate la palabra levantá sigue resonando como un metrónomo: es el instante en que la red se tensa y el banco de atunes queda atrapado en el laberinto de cuerdas. Tradición milenaria con nombre árabe, la almadraba ha sido la técnica costera que captura al atún rojo en su paso por el Estrecho y la Costa de la Luz.
El arte de guiar al túnido hacia cámaras sucesivas requiere paciencia y oficio. Las embarcaciones colocan el sistema de covos y redes hasta que, en la levantá, todos tiran a la vez. El ritual continúa con el ronqueo, la despiece tradicional que separa lomo, ventresca, parpatana y morrillo; sobre la cubierta el cuchillo hace precisión tras precisión.
Sabores y cortes
La ventresca es codiciada por su grasa y textura; el lomo sirve para tataki y conserva fresco; la parpatana aparece en guisos y marmitako cuando se busca gelatinosa profundidad de sabor. Las conserveras de la zona son aliadas históricas: transforman capturas en latas que viajaron a mercados europeos mucho antes del turismo de playa.
La almadraba conserva nombres, gestos y una sociedad de marineros que transmiten técnicas: la colocación de la red, el manejo de la deriva, el momento exacto de la levantá. Queda el sonido del mar, la sal en la piel y la tabla donde, después del ronqueo, el atún se convierte en filetes que llenan mercados y mesas.
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