Almadraba y el ronqueo del atún rojo en Barbate

Almadraba y el ronqueo del atún rojo en Barbate

En Barbate el atún rojo entra en boca y la red se convierte en laberinto: una trama de cuerdas y sacos que guía a los peces hasta el corral final. El nombre almadraba viene del árabe al‑madraba, «lugar donde se golpea», y describe bien la precisión del arte.

La técnica captura la migración: enormes túnidos que suben hacia el Mediterráneo son cercados por una red madre y conducidos por cámaras sucesivas hasta la última celda, donde la levantá decide el momento de la faena. Es trabajo de mar y de muelle, de voces y de manos curtidas.

El arte de la levantá y el ronqueo

La levantá es el instante en que se tira de la red para concentrar a los peces; el ronqueo es la ceremonia posterior, el corte experto del atún con cuchillo largo y manos que conocen cada veta de grasa. El pescado se evalúa al momento: color de la ventresca, firmeza, grasa. De ahí salen platos que envuelven a toda la costa: conserva, tataki, ventresca en aceite.

Barbate, Zahara de los Atunes y otros puertos mantienen la nomenclatura y los oficios: patrones, marineros, cortadores. La almadraba no es solo pesca; es memoria colectiva, un mapa de sobrantes, cuchillos y redes, y el olor a sal y sangre en la cubierta cuando la marea baja.

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