Arroz marinero con serviola del Cabo de Gata
Cabo de Gata: arroz marinero con serviola al amanecer
En Cabo de Gata la serviola llega con la primera luz y los viejos del puerto la transforman en arroz marinero; lomos cortados en dados de 2–3 cm conservan la textura y el jugo durante la cocción. La serviola, llamada pez limón en la costa, soporta el sofrito y el hervor sin deshacerse, y aporta cuerpo al caldo.
El proceso arranca con un sofrito de cebolla, ajo y pimiento rehogado cinco minutos; luego se incorpora tomate triturado, un golpe de vino o caldo, y azafrán o pimentón según el gusto de la barca. Para el caldo se usan cabezas y espinas o un fumet ligero, midiendo el líquido a 1 parte de arroz por 2–3 partes de caldo.
Tiempos y punto
El arroz cuece unos quince minutos; cuando la superficie empieza a cerrarse se incorporan los dados de serviola para que se cocinen en los últimos cinco-siete minutos y queden jugosos. Piezas de 400–700 g por ración dan un punto «de barca», o un lomo de 1–1,5 kg sirve para una paellera de cuatro. El corte con un buen cuchillo evita desmenuzar la carne.
Sal justa, reposo breve y servicio inmediato replican la forma en que se come en La Isleta del Moro y Las Negras: arroz perfumado, caldo sabroso y trozos brillantes de serviola. En San José y Rodalquilar el viento de levante marca el humo del fogón y el aroma del mar.
La escena final es siempre la misma: la paellera humeante en la cubierta, el brillo plateado de la serviola y la bahía despuntando luz mientras el arroz queda limpio de caldo y lleno de sabor.
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