La merluza de marzo y la sidra: celebración costera
La merluza de marzo y la sidra: celebración costera
Un vínculo estacional poco conocido
En la costa cantábrica, pueblos como Getaria, Bermeo y Donostia mantienen una tradición culinaria que une la merluza de marzo —capturada por embarcaciones costeras en aguas del mar Cantábrico— con productos de huerta temprana y sidra natural. El ajo tierno (ajos tiernos), recién cosechado en las huertas de Gipuzkoa y Cantabria, aporta un perfil herbáceo que casa con la acidez viva de la sidra de sidrerías (sagardotegi) vascas y asturianas.
Técnica y puesta en plato para pescadores
La receta habitual busca resaltar la textura delicada de la merluza: sellado en sartén para dorar la piel, desglasar con sidra natural —beneficiándose de su ligera efervescencia— y terminar al horno con tiras de ajo tierno y un chorrito más de sidra. Para servir tras una jornada de pesca en embarcación costera, se recomienda emplatado sencillo sobre patatas cocidas y un aceite de oliva templado, coronado con perejil y un toque de ralladura de limón.
Maridaje y contexto cultural
El maridaje tradicional favorece la sidra escanciada o un txakoli joven, que refrescan el plato sin enmascarar la merluza. Esta combinación refleja el paisaje gastronómico del norte español: pesca de cercanía, huertas de invierno-primavera y las sidrerías como punto de encuentro entre mar y tierra durante el mes de marzo.