Marmitako de bonito de Bermeo
El marmitako que huele a puerto de Bermeo
Bermeo, en la costa de Bizkaia, convirtió el bonito del norte en uno de los grandes sabores marineros del Cantábrico. Allí el marmitako conserva su carácter de barco pesquero: un guiso espeso de patata, cebolla, pimiento verde, tomate y pulpa de pimiento choricero, preparado para devolver calor después de una jornada en el mar. El bonito del norte es el atún blanco, Thunnus alalunga, de carne firme y delicada.
Para cuatro personas hacen falta unos 600 gramos de bonito limpio, cuatro patatas medianas, una cebolla, un pimiento verde, dos tomates maduros, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, aceite de oliva, sal y caldo de pescado. El mejor fondo nace de espinas, piel y recortes del propio bonito, cocidos suavemente para concentrar el sabor del Cantábrico.
La receta, paso a paso
En una cazuela amplia se sofríen la cebolla y el pimiento verde hasta que queden tiernos. Se incorporan el tomate y el pimiento choricero, y todo se cocina durante quince o veinte minutos, sin prisas, hasta formar una base roja y aromática. Las patatas, chascadas con un cuchillo para que suelten almidón, entran después junto con el caldo. Necesitan unos veinticinco minutos, hasta que estén blandas y el caldo tenga cuerpo.
El bonito se corta en dados de tamaño parecido, de uno o dos centímetros, y se añade cuando la patata ya está hecha. Solo requiere unos minutos de calor. Entonces se apaga el fuego y el marmitako reposa entre cinco y diez minutos: el calor residual termina el pescado sin resecarlo. Se sirve muy caliente, con el aroma de la salsa subiendo desde la cazuela y el puerto de Bermeo presente en cada cucharada.
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