Pintxo de anchoa de primera manga

Pintxos de anchoa cantábrica para la primera manga de marzo

Contexto y singularidad

La llegada de las primeras mangas de anchoa (Engraulis encrasicolus) al Cantábrico en marzo marca una pequeña fiesta para las lonjas de Santoña y Laredo. Las capturas diurnas de esa primera manga suelen ofrecer ejemplares de carne más translúcida y firme, apreciados para un curado rápido que preserva la delicadeza del lomo. Esa preferencia por la «anchoa de día» es un detalle poco conocido fuera de la región y explica por qué las conserveras centenarias de Santoña ajustan tiempos y salazones al calendario de marzo.

Receta auténtica y curado exprés

Para pintxos sencillos: filetear las anchoas limpias, cubrir con sal gruesa 20–40 minutos según tamaño, enjuagar suavemente y sumergir 30–45 minutos en una mezcla suave de vinagre de vino y agua (1:3). Escurrir, prensar ligeramente entre papel y apilar en aceite de oliva virgen extra. Servir sobre pan de miga tibio con una guindilla en vinagre como contraste ácido y picante.

Consejos para pescadores y conservación

En la embarcación, conservar en hielo inmediato y eviscerar pronto; para curados rápidos, una salmuera ligera al 5–7% puede sustituir la sal gruesa si se busca transporte corto. Para guardar varios días, envasar en aceite o vaciar al vacío y refrigerar; la congelación breve también mantiene textura para consumo posterior.

Maridaje local

El pintxo de marzo pide bebidas ácidas y frescas: un txakoli de Getaria o un culín de sidra natural asturiana realzan las notas salinas y limpian el paladar, manteniendo la tradición gastronómica de pueblos marineros del Cantábrico.