Escabeche de siluro del Ebro
En Mequinenza, en el embalse del Ebro, el siluro puede alcanzar 2,5 m y baja a pozas profundas.
Filetes de siluro 800 g a 1 kg, sal 10–12 g por kilo y una enharinada ligera son la base. El pescado se sella 1–2 minutos por lado en aceite de oliva virgen extra 80–100 ml; sólo color, no cocción completa.
En la misma sartén se confita cebolla en pluma (2 medianas), zanahoria en rodajas (2) y ajo machacado (4 dientes) durante 8–10 minutos hasta que la cebolla esté melosa. Añadir laurel 2 hojas, pimienta en grano 8–10 granos y pimentón dulce 1 cucharadita, mezclar rápido para que no se queme.
El escabeche
Verter vinagre de vino blanco 150 ml, vino blanco seco 150 ml y agua 100 ml; llevar a hervor suave 8–10 minutos. Introducir los filetes y dejar chup-chup 5 minutos. Opcional: unas ramas de tomillo o piel de naranja para aroma. Enfriar y reposar 12–24 horas para que el vinagre penetre.
Servir frío con pan de hogaza, patata cocida o como tapa en un bar de ribera. El siluro, con su textura firme, admite el carácter ácido del escabeche y aguanta bien la conservación tras la jornada nocturna entre Caspe y la presa de Escatrón.
La noche en Mequinenza queda con olor a aceite, vinagre y cebolla hecha; las barcas balancean y el escabeche espera su primera rebanada junto al río.
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