Suquet de peix de Palamós
El suquet de Palamós, sabor de barca en la Costa Brava
Entre Sant Antoni de Calonge, Palamós y Llafranc, el olor del pescado recién llegado de la lonja parece pedir una cazuela al fuego. Allí nació el suquet de peix: un guiso marinero de barca, humilde en origen y profundo en sabor, preparado con las piezas de roca que había a mano. La escórpora y el rape, llamado también rap o lluç de mar, son hoy sus protagonistas más reconocibles.
El secreto empieza con un fumet limpio. Cabezas y espinas de pescado se cubren con agua y se cuecen entre veinte y treinta minutos, sin prolongar el hervor para evitar amargores. En una cazuela ancha se hace el sofregit con cebolla, tomate y ajo; cuando queda oscuro y fragante, entran las patatas cortadas en cachelos y el caldo caliente.
La picada que ata el caldo
Mientras la patata avanza, se prepara la picada con ajo, perejil, almendra o avellana y pan frito. Machacada en un mortero de cocina, transforma un caldo ligero en una salsa ligada, capaz de abrazar cada bocado. Se incorpora cuando la patata está casi tierna y se deja trabajar un par de minutos a fuego suave.
La escórpora y el rape se añaden al final, porque su carne firme necesita poca cocción: entre cinco y diez minutos, según el grosor de las piezas. La cazuela apenas debe borbotear. En las casas marineras de Palamós, el plato llega a la mesa sin adornos innecesarios, con el caldo rojizo cubriendo la patata y el aroma de roca llenando la cocina mientras la noche cae sobre el puerto.
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