Navajas al ajo tierno: secreto de marzo

Navajas al ajo tierno: receta de marzo en la costa cantábrica

Contexto y temporada

En marzo, las navajas (Ensis spp.) afloran en las playas del Cantábrico y las Rías gallegas tras las mareas vivas; en localidades como San Vicente de la Barquera y los arenales de Cantabria y Gipuzkoa, la captura de navajas forma parte de la cultura de los pueblos marineros. Su afinidad con el ajo tierno —cosechado en primavera— constituye una conjunción estacional poco conocida fuera de España.

Limpieza y asado junto al mar

La técnica tradicional recomienda dejar las navajas en agua salada fría por al menos una hora para expulsar arenas, realizar un pequeño corte en el músculo para separar la carnicería de la valva y secarlas ligeramente. En parrilla o sartén sobre brasas de playa, se colocan abiertas con la carne hacia arriba y se doran 1–2 minutos, terminando con ajo tierno finamente picado salteado en aceite de oliva y perejil.

Salsas sencillas y maridaje

Para cookouts en la arena, salsas basadas en limón, aceite y guindilla o una emulsión ligera de ajo tierno y aceite aportan frescor sin enmascarar la salinidad. El maridaje tradicional en el País Vasco sugiere Getariako Txakolina: su acidez y burbuja ligera limpian el paladar y realzan la textura tersa de la navaja.