Arroz caldoso con siluro del Bajo Ebro

Mequinenza y el siluro del Bajo Ebro

Mequinenza conserva recetas para el siluro que llegan de jornadas largas en el Ebro; el arroz caldoso es la forma más magistral de aprovechar cabeza, espinas y lomos. El pescado grande, Silurus glanis, da un fondo gelatinoso perfecto para un fumet corto.

Primero, el caldo: hervir cabeza y espinas con una zanahoria, un trozo de puerro y una hoja de laurel, 20–30 minutos para obtener un caldo corto concentrado. Colar y reservar caliente.

Ingredientes y proporciones

Arroz bomba 100 g por persona; para cuatro, 400 g. Carne limpia de siluro entre 300 y 500 g por cuatro personas, guardando los lomos para el final. Sofrito serio de cebolla, ajo, pimiento y tomate rallado; pimentón fuera del fuego.

Montaje: sofreír hasta que el fondo esté oscuro y dulce, añadir pimentón y mojar con el caldo de siluro. Añadir el arroz y cocer 12–15 minutos a fuego medio, ajustando caldo para que quede caldoso, con grano suelto y caldo vivo.

Cuando falten 5–7 minutos, incorporar los trozos nobles de siluro para que queden jugosos y no se deshagan. Servir en cazuela humeante con un hilo de aceite y, si se desea, una rodaja de limón para cortar la grasa.

En la orilla del Delta o junto a las barras de Mequinenza, la cazuela llega a la mesa con el vapor en espiral y el recuerdo de la jornada en el río.