Khe de brochet à la coréenne, oignon et carotte

Avec le brochet, la règle de la congélation est plus stricte qu'avec n'importe lequel de nos autres poissons. C'est le principal porteur du bothriocéphale, et aucun vinaigre ne règle ce problème : l'acide coagule les protéines, mais ne tue pas la larve du parasite. Une semaine au congélateur à moins dix-huit degrés est la condition sans laquelle ce plat ne se prépare pas du tout.

Le vinaigre est ici dilué dans l'eau, et ce n'est pas une économie. Trois cuillères de vinaigre à 9 % pour un verre donnent une acidité plus douce que dans le khe classique, et cela suffit au brochet : sa chair est plus sèche et plus poreuse que celle du sandre, elle absorbe la marinade plus vite.

L'oignon est revenu et ajouté chaud, avec l'huile. C'est le seul chauffage de toute la recette, et c'est précisément lui qui diffuse le goût de l'ail dans tout le poisson — on ne l'obtient pas avec de l'oignon cru.

La chair du brochet est plus sèche que celle du sandre, d'où plus de carotte et d'huile ici – le khe de sandre classique garde d'autres proportions. Presque sans vinaigre, le khe de carpe argentée à l'huile prend une autre voie.

Contenu calorique: 120kcal

Remarques

• Une semaine à moins dix-huit degrés est obligatoire. Le brochet est plus souvent porteur du bothriocéphale que nos autres poissons. Le vinaigre ne tue pas le parasite.
• On retire les membranes sombres de la cavité ventrale. Elles sont amères, et dans un plat cru cette amertume n'est masquée par rien.
• Le filet est coupé en tranches d'un centimètre. Des morceaux plus épais ne marineraient pas jusqu'au cœur en une heure et demie et resteraient translucides à la coupe.
• L'oignon est ajouté chaud, avec l'huile. C'est le seul chauffage de la recette : il diffuse l'ail dans tout le poisson.
• Une nuit au réfrigérateur vaut mieux qu'une heure et demie. Le minimum est respecté, mais en une nuit le goût s'équilibre et la texture devient plus ferme.

Questions et réponses

Le khe de brochet est-il sûr ?

Seulement après une semaine de congélation à −18 °C. Le brochet est, parmi nos poissons prédateurs, le principal porteur du bothriocéphale, et le vinaigre ne remplace pas cela.

Combien de temps faire mariner le khe de brochet ?

Une heure dans le vinaigre avec l'ail, puis avec la carotte, puis encore au moins une heure et demie avec l'oignon revenu. L'idéal est une nuit.

Pourquoi le vinaigre est-il dilué dans l'eau ?

Le brochet est plus poreux que le sandre et absorbe l'acide plus vite. Le vinaigre non dilué le rendrait caoutchouteux.

Peut-on remplacer le brochet ?

Oui, on prend du sandre ou de la carpe argentée. La règle de la congélation vaut pour tout poisson d'eau douce, pour les cyprinidés en particulier.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.