Khe de carpe argentée à l'huile végétale

C'est la variante de khe la plus douce de toutes : il y a ici trois cuillères de vinaigre pour cent cinquante millilitres d'huile, et l'acide agit avec le gras, pas seul. Au bout d'une journée, le poisson n'est pas vif comme dans la marinade classique, mais ferme et presque crémeux au goût.

La carpe argentée appartient aux cyprinidés, et la règle est la même que pour la carpe sauvage et la carpe : une semaine au congélateur à moins dix-huit degrés avant la préparation. Une journée dans l'huile avec du vinaigre adoucit le goût, mais n'écarte pas le risque.

Les petites arêtes du filet se retirent à la pince. Chez la carpe argentée, elles sont longues et fines, on ne peut pas les saisir au couteau, et dans un plat cru chacune reste exactement là où elle était — il n'y a ici aucun traitement thermique qui les rendrait cassantes.

L'huile adoucit là où le vinaigre mord d'habitude : le khe de brochet et le khe de carpe sauvage aux concombres misent tous deux sur l'acidité plutôt que sur l'huile.

Contenu calorique: 175kcal

Notes

• Une semaine à moins dix-huit degrés. La carpe argentée est un cyprinidé, et le salage à cru sans congélation lui est fermé.
• La pince est un outil de travail, pas un caprice. Dans un plat cru, l'arête reste une arête : il n'y a ici aucun traitement thermique qui la rendrait cassante.
• On râpe la carotte à la râpe à carotte coréenne. La julienne longue garde sa forme pendant une journée ; râpée à la râpe ordinaire, elle se délite en purée.
• On secoue le récipient, on ne remue pas. Une journée de mélange briserait les tranches ; secouer répartit l'assaisonnement sans toucher au poisson.
• Les herbes s'ajoutent à la fin. Mises dès le début pour une journée, elles foncent et deviennent amères.

Questions et réponses

Combien de temps faire mariner le khe de carpe argentée ?

Une journée au réfrigérateur, en secouant le récipient de temps en temps.

Le khe de carpe argentée est-il sûr ?

Seulement après une semaine de congélation à −18 °C : c'est un cyprinidé, et ces poissons peuvent porter l'agent de l'opisthorchiase dans les eaux ukrainiennes.

En quoi cette variante diffère-t-elle de la classique ?

Il y a ici deux fois moins d'acide, et beaucoup d'huile. Le goût devient plus doux et plus gras, sans le mordant du vinaigre.

Comment retirer les petites arêtes ?

À la pince, une par une. Dans un plat cru, il n'y a pas d'autre méthode — aucun traitement thermique qui les rendrait cassantes n'aura lieu.

Recette et photos pas à pas — kolizhanka.net.ua.