Рибні пиріжки з щуки й лина по‑черкаськи
Рибні пиріжки з щуки й лина по‑черкаськи
За джерелом і рибою
Щука 3,2 кг, витягнута в яру під Каневом восени, пішла прямо в начинку. Рецепт народився на дніпровських ярах біля Канева, Золотоноші й Черкас. Щуку ловлять на спінінг із вертушками №3–5 у травні‑червні на глибині 2–4 м біля корчів Канівського водосховища; лина дістають на хробака чи опариша з дна 3–5 м у затоках восени.
Начинка
Очистити рибу: щуку розрізати вздовж, лина — поперек. Філе відокремити від кісток, пропустити через м'ясорубку з цибулею — 200 г цибулі на 1 кг риби. До фаршу додати 1 яйце, сіль, перець, петрушку 10–20 г. На 4 порції: 700 г рибного фаршу, 1 варене яйце, 50 г рису або манки для соковитості. Начинка має бути ніжною; рибний жир робить її соковитою.
Тісто та смаження
Тісто: 600 г борошна, 300 мл води або кефіру, 20 г дріжджів, 1 яйце, 2 ст. л. олії, 0,5 ч. л. солі. Замісити, дати підійти 30–40 хв під ковдрою біля вогнища (або до 1 години у польових умовах). Розкачати коржі 10–15 см, покласти 2–3 ст. л. начинки, защипнути «рибкою» або залишити відкритими. Смажити на чавунній сковороді з олією над вугіллям 5–7 хв з кожного боку на середньому вогні — до золотистої хрусткої скоринки.
Фольклор і практика
Форма «рибки» — трюк, щоб пиріжки «плавали» на сковороді. У 70–80‑ті рибалки з хутора Лапинці складали ночівлі, потім готували ці пиріжки під горілку з хроном. Практичне правило: для 20 пиріжків — 1,5 кг риби, тісто на 1 годину.
Рекомендуємо: м'ясорубка для риби