Судак і лещ диму Дніпра
Канівські острови — місце, де з’явилися портативні коптильні.
На середньому Дніпрі судак і лещ давно стали вечірньою легендою: судак — щільне, пружне філе, лещ — м’ясистий трофей з ям і захищених плес — обидва ідеально під димом. Острови біля Києва й Канівська протока виплекали спосіб швидкого копчення на дровах із плавником та глиною.
Рибалки будували портативні коптильні з корчів і місцевої глини, використовували плавне смалення від верби й осики, ділилися рецептами в прибережних хатах. Лещ ловили на великозернову прикормку, «лещові тропи» відзначалися постійним підгодовуванням; судака шукали біля колон і в ямах, де він чекав дрібну наживку.
Техніка й рецепти
Є два підходи до диму: гаряче копчення при 70–100°C для швидкої стійкої скоринки і холодне при 20–30°C для витриманого аромату; на Дніпрі вечірнім меню частіше панувало гаряче. Прянощі — сіль, духмяний перець, лавровий лист, інколи трохи оцту і часнику: суміш рибалки носили в маленьких полотняних мішечках.
Човни з вечерею ставали ресторанчиками: шматки судака й леща вішають у коптильні, дим заповнює палубу, а поруч стоять фідерні вудилища і дрібне спорядження. До сьогодні на набережних Києва й Канева прибережні таверни подають димлений судак і лещ за старими рецептами, де вечірній дим повільно огортає річку й човни.