Копчений судак з Кременчуцького
Кременчуцьке водосховище: судак до 1 кг — ідеал для копчення
Рибалки з Києва й Черкас віддають перевагу судаку вагою до 1 кг: м'ясо соковите, щільне і швидко просочується димом. Після чистки і видалення нутрощів тушки натирають сіллю, чорним перцем, кладуть лавровий лист і кільця цибулі; до маринаду додають дрібно різаний кріп, часник і трохи лимонної цедри для аромату.
Норму часу тримають просто: 2 години на перший кілограм, плюс по 2 години на додатковий кілограм. Перед копченням рибу промивають, витирають і вивішують на 30–40 хвилин для підсушення; кожну трошки перев'язують шпагатом, щоб не розвалювалась.
Техніка гарячого копчення
На березі в облаштоване заглиблення викладають фруктові опилки яблуні або вишні, роблять вуглі і викладають ґрати на відстані 15–20 см від жару. Опилки трохи змочують, щоб дим ішов рівним потоком. Температуру тримають у межах 70–90°C; сам процес займає близько 30–40 хвилин — риба має стати рівно золотистою.
На вечірній стіл подають тонко нарізаний судак з чорним хлібом, сметаною з кропом і лимоном або з відвареною картоплею. На березі Дніпра запах яблуневого диму, голос гілки над вогнем і золотавий судак на дошці — картина, яка зберігається в пам'яті довше за саму вечерю.
Рекомендуємо: сталеві ґрати для коптильні