Подільська щука і судак
Хуторець на Дніпрі в Подолі і фарширована щука — легенди смаку.
На Подолі щука й судак прийшли до столу з диму річкових коптилен і з гаму таверних спецій. Самарські плавні та вигини Дніпра давали щуці 80–100 см і 4–7 кг, судак приходив у розмірах 30–45 см на піщаних мілинах 1–3 м глибини.
Плавне копчення і таверна
Річкові рибалки солили і коптили в плавневих пічках — запах диму й лози йшов вздовж набережної. Потім корчмарі Подолу брали копчену рибу, розбирали її на філе і давали нове життя в сковородах і каструлях.Фарширована щука: хребет видаляють через надріз біля голови, м'ясо двічі прокручують, до фаршу йде 1 яйце, 1 ст.л. манка, смажена цибуля і віджата булка; форму повертають, варять у бульйоні з морквою й картоплею 30–40 хв, охолоджують і подають з лимоном.
Судак по-київськи готують шматками 30–40 см, солять з розрахунку 1 ч.л. (5 г) на рибу, обсмажують у борошні на добре розігрітій сковороді до золотистої скоринки, сервірують зі сметанним соусом.
Козацька щерба з щукою, судаком і окунем з гречкою й ікрою згадувала про поліські трапези, а димові ноти Дніпра й сьогодні повертають у Поділ тих, хто шукає старий смак — дим, лід і річкова німа ніч.
Рекомендуємо: портативна коптильня для риби