Подільські коптильні й рибалки Дніпра
На Контрактовій площі стоять цегляні коптильні з початку 1910-х
Подільська лінія
Біля Поштової й Флорівського причалу з вечора сходяться човни з Дніпра: щука до 1,2 м, сом понад 2 м — прямо на прилавках Подолу до сутінків. Пластини щуки по 1–2 кг і шматки сома по 5–10 кг розкладають по діжках і підвішують для просолення.
Як ловили
Щуку чекали навесні, в квітні–травні, в 2–4 м біля вигинів Видубичів; приманки 20–30 см з дерева, волосінь 0,3 мм, спінінг 2,7 м у комплекті з гострими гачками. Сома брали влітку ночами в ямах 8–12 м біля Гідропарку: грузила 100–150 г, жива плотва на 0,8 мм сталевому поводку та важке вудилище 3,6 м.
Мистецтво копчення
Коптили на дубових або вільхових трісках при 20–30°C від 12 до 36 годин у цегляних коптильнях Подолу. Процес простий і жорсткий водночас: сіль, підвіс, холодний дим. Копчена щука дає пружну, димну м'якоть для житнього хліба або холодцю; сом після довшого копчення стає масляним, тонко нарізаний — для салатів з кропом і цибулею.
Страви й легенди
Розіграні рецепти: щука по-київськи — копчена, запечена з часником і сметаною; сомові котлети з гречкою, що продавали на нічних прилавках. Фольклор про "вусатих велетнів" біля Патона і хитру щуку у рогах Труханова живе в піснях рибалок, підспівами і під чаркою горілки. Дніпровський дим і нічні рибальські байки — у кожному згортку копченої риби.
Рекомендуємо: домашня холодна коптильня