Подільська коптильня Дніпра
5–15 метрів — глибина мереж Дніпра, звідки везли щуку 2–5 кг і судака 1–3 кг прямо на Контрактову
Маршрути та ринки
З Вишгорода та Канева до Подолу човни йдуть старими торговими шляхами Дніпра: навантажували улов біля запорізьких перекатів, пливли по течії, швартувалися біля Контрактової площі; на Андріївському узвозі шеренги коптилен вивішували димний аромат. Рибу доставляли переважно навесні (квітень–червень) і восени (вересень–листопад), коли мережі працювали на 5–15 м, а середня вага була стабільною.
Техніка копчення Подолу
Маленькі цегляні коптильні 3×4 м з димарями. Філе витримували в 10–15% розсолі 12–24 годин або довше за рецептом для великих туш, потім вішали на дубові гачки через 20 см. Палива — суміш вишні й яблуні; температура гарячого копчення 40–60 °C протягом 12–24 годин. Для домашніх варіантів використовують сухий посип: сіль 20 г/кг, часник 5 г/кг, чорний перець 2 г/кг, духмяний перець 1 г/кг; холодне копчення на вільхових трісках при 20–30 °C 8–16 годин з відпочинком при 10–12 °C.
Рецепт: подільська копчена щука
Щука 2–3 кг: очистити, розрізати на філе. Розсіл 2 л води + 300 г солі + 50 г цукру, 48 годин у холоді. Промити, обсушити, натерти 10 г солі/кг, 3 г часникового порошку, 1 г перцю. Обсушити до пеллікуліни 4 год. Коптити вишневою тріскою при 50 °C до внутрішніх 60–65 °C — 6–10 годин. Судак коптити коротше: розсіл 24 год, копчення 4–8 годин для шовковистої текстури. Подача з житнім хлібом і квасом — поділка, що йшла з ринку на стіл Подолу.
Рекомендуємо: переносна коптильня