Коптильні Південного Бугу
Коптильні на Південному Бузі біля Вінниці
На туманних берегах Південного Бугу поблизу Вінниці села Ямпіль і Томашпіль століттями збирали рибалок навколо простих коптилен — дерев'яних халабуд з глиняними димоходами. Тут восени, у вересні–листопаді, коли судак і щука збираються в ями глибиною 4–8 м, починаються і вечірні збори, і димні майстерні селян.
Лов і сировина
Рибалки користувалися простими снастями: вудки з вільхи 3–4 м, жилка 0,4 мм, тригачкові гачки 10–15 см, грузила 20–30 г з човнів з плоским дном. Живці або черв'яки — найпоширеніша наживка. Судак до 70 см і 3–5 кг йшов у філе, щука 1–1,5 м і 8–12 кг — на гаряче копчення цілою.
Дрова і рецепти
Місцеві віддавали перевагу вільсі (вільха) для м'якого диму 50–70°C, вишні для солодкуватого аромату і дуба для насиченої ноти на великих щуках. Пучки гілок 20–30 кг тліли 8–12 годин у вентильованих ямах глибиною близько 1 м під підлогою коптильні. Судака розрізали на шматки 20–30 см, солили в розчині 1 кг солі на 10 л води з Бугу з часником і кропом 2 години, потім холодно коптили 24–36 годин до золотистої скоринки. Щуку підрізали, натирали житнім борошном, лушпинням цибулі та листям смородини, гаряче коптили 4–6 годин при 80–100°C; з 1 кг свіжої риби судака виходило близько 400 г копченого продукту.
Ритуали і смак
Процес супроводжувався обрядами: на світанку старші виконували пісні про річкових духів, кидали крихти хліба за течією, в середині диму влаштовували застілля з смаженими печінками щуки під квас, жінки танцювали гопак, а під повний місяць проходили нічні «димні варти» з оповідями про величезні щуки, що тягнули човни до Немирівських порогів.
Рекомендуємо: переносна коптильня