Київський холодець із щуки
1.5 кг щука, витягнута біля Поштова площа, дає ідеальний холодець
Дніпро під Поштовою — місце, де досвідчений рибалка звіряє снасті: спінінг, титановий поводок, набір блискучих шейнерів і розрахунок на глибини 2–6 м. На Київському водосховищі та біля Вишгорода щуки трапляються від ранньої заморозки до пізньої весни; для холодцю шукають рибу 1.2–1.8 кг — м'ясо щільніше, бульйон чистіший.
Інгредієнти та нотки Дніпра
Філе і кістки щуки 1.2–1.8 кг, цибуля, морква, лавровий лист, перець горошком. Горстка дикого кропу, щавлю, любистку й стебел петрушки — краще з ринку, не з берега; огірки з Подолу, дрібно нарізані, і ложка рассолу додають гострої ноти.
Кістки спочатку підрум'янити чи не треба — для цього досвідчений кухар кидає їх одразу в холодну воду, доводить до слабкого кипіння і знімає піну. Варити повільно 2–3 години, додаючи трави наприкінці, щоби зберегти річний аромат без мулистості. Процідити через щільну марлю, охолодити до прозорості.
Зібрати холодець: вкласти шматочки філе, трохи тонко нарізаних огірків і зелень, залити відфільтрованим бульйоном, дати застигання в прохолоді. На Подолі так подають — товстий шматок холодцю, поруч ложка рассолу, хрусткий шматок хліба і нічна набережна, де ліхтарі малюють мерехтливі доріжки по воді.
Рекомендуємо: титановий поводок проти різання