Смажена тюлька по-одеськи
Одеса: тюлька, що пахне нічним морем
У чорноморській Одесі тюлька давно має власний характер. Цю дрібну рибу Clupeonella cultriventris у місті називають також «сарделькою» або «цацею», а після виходу в море вона стає швидкою нічною закускою. Поки набережна стихає, на кухні розігрівається олія, і перша партія тюльки вирушає на сковороду.
Для одеського варіанта беруть приблизно 400 грамів свіжої або охолодженої риби. Тюльку чистять, відділяють голову, обережно витягують хребет, промивають і обсушують. Її солять, а для виразнішого смаку додають кілька крапель оцту. Надто довго маринувати не варто: ніжне філе швидко вбирає сіль.
Кляр із золотавою скоринкою
У мисці з’єднують 200 грамів борошна, 200 мілілітрів молока, два яйця та щіпку солі. Кляр має вийти густим, але рухливим, щоб тонко огорнути кожну рибину. Тюльку занурюють у суміш невеликими порціями. На добре розігрітій чавунній сковороді з соняшниковою олією її смажать по 2–3 хвилини з кожного боку, доки скоринка не стане рівною і золотавою.
Готову рибу перекладають на серветку, щоб прибрати зайву олію. Подають просто: часточки лимона, зелена цибуля, трохи кропу й гарячий хліб. У такій подачі немає зайвих прикрас — лише солонуватий смак Чорного моря та хрускіт свіжого кляру.
На одеській кухні ця страва особливо доречна пізно ввечері, коли снасті вже складені, куртка просочилася морським повітрям, а на тарілці ще поблискують золоті спинки тюльки.
Рекомендуємо: Дерев’яна лопатка для кухні