Холодне копчення сома з Кременчука
Кременчуцьке водосховище: сом 10–30+ кг і рецепт холодного копчення
На Дніпрі, біля берегів Кременчука й Світо-водська, великі соми ховаються в довгих каналах і під обривами — тіла для столу трапляються від десяти до тридцяти кілограмів і більше. Рецепт простий, але уважний: товсті бічні філети, чиста обробка й правильне соління.
Підготовка та засолювання
Філейний розріз роблять гострим філейним ніжом: видаляють темну лінію живота, прибирають жирні смужки. Сухе соління — приблизно 25–30 г солі на кілограм риби. Для шматків 5–10 кг вистачає 8–12 годин в холодильнику; більші — 12–18 годин. Потім швидке обполіскування і сушіння до легкого липкого стану.
Дим з верби і вільхи відповідає дніпровському смаку: вільха дає солодкий, чистий дим, верба — м’який і тонкий акцент. Засипають тирсу змішано, щоб жирний сом не загубився в агресивному димі. Температура в холодній коптильні має бути нижчою за 28°C, оптимально 18–24°C.
Перше копчення триває 6–12 годин; товсті шматки можуть пройти повторно після охолодження на ніч. Приправи — чорний перець, лавровий лист, часник і трохи коріандру; цукор не домінує. Подавати охолодженим з житнім хлібом, ріпчастою цибулею і маринованим огірком, під вітер з Кременчуцьких берегів.
Дим повільно опадає; тонкі скибки сомового філе лежать на столі, а над водою ще чути гул моторки з далекого плеса.
Рекомендуємо: філейний ніж стальний