Domácí konzervy z makrely v oleji

Kosti v domácích konzervách nezměkčuje čas na sporáku, ale pára pod těsně uzavřenou poklicí. V tomto postupu se proto poklice celé dvě hodiny nezvedá: každé otevření vypustí páru, teplota uvnitř klesne a místo konzervy vyjde dlouho dušená ryba s kostmi, které jsou pořád cítit.

Prvních patnáct minut se naopak vaří bez poklice. Za tu dobu se odpaří přebytečná voda a olej s vodou se stihnou spojit v emulzi — právě ta pak rovnoměrně pokrývá kousky, místo aby se sbírala navrchu ve vrstvě.

Je to konzerva do lednice, ne do sklepa. Sklenice se berou čisté a suché, sterilizace není potřeba, protože takovou makrelu bude stejně nutné skladovat v chladu a krátce.

Stejnou měkkost kostí hlídají jinak domácí rybí konzervy v hrnci: nepočítají hodiny, zkoušejí kosti na dotek a do marinády přidávají ocet. Týž olejový postup na drobné rybě mají šproty ze sledě baltského.

Kalorický obsah: 285kcal

Poznámky

• Hrnec se silným dnem a poklice bez otvoru. Otvor pro páru tu pracuje proti receptu: uteče jím přesně to, kvůli čemu se všechno dělá.
• Jedna řada ryby na dno. Dvě řady se v tomhle hrnci neprovaří rovnoměrně: spodní se rozpadne dřív, než ta vrchní změkne.
• Olej s vodou se protřepe do emulze. Když se vlijí zvlášť, olej hned vyplave nahoru a ryba se bude dusit v samotné vodě.
• Plní se za horka a zalévá se horkou marinádou. Teplá ryba ve studené zálivce dá ve sklenici kondenzát.
• Makrela se rozmrazuje jen částečně. Ne úplně rozmrazená ryba se na porce krájí rovněji.
• Skladovat jedině v lednici. Bez sterilizace a zavaření tyto sklenice v pokoji nevydrží.

Otázky a odpovědi

Proč se poklice nesmí dvě hodiny otevřít?

Kosti změkčuje pára pod těsně uzavřenou poklicí, ne čas na sporáku. Každé otevření vypustí páru, teplota klesne — a místo konzervy vyjde dlouho dušená ryba s citelnými kostmi.

K čemu je prvních patnáct minut vaření bez poklice?

Aby se odpařila přebytečná voda a olej s vodou se stihly spojit v emulzi. Právě ta pak rovnoměrně pokrývá kousky, místo aby se sbírala navrchu ve vrstvě.

Je nutné sklenice sterilizovat?

Ne. Je to konzerva do lednice, ne do sklepa: sklenice se berou čisté a suché a hotové se skladuje jedině v chladu a krátce.

Proč se makrela nerozmrazuje úplně?

Přimrzlá ryba se na porce krájí rovněji — docela rozmrzlá tučná ryba se pod nožem rozpadá.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.