Šproty ze sledě baltského v domácích podmínkách

Domácí šproty se kouřem neudí. Barvu a tu samou „uzenou“ příchuť dává odvar z cibulové slupky se silným černým čajem — je to barvivo a chuť zároveň a nic jiného v receptu k tomu neslouží. Slupka tu proto není koření, které se dá vynechat: bez ní vznikne prostě ryba dušená v oleji.

Druhý rozdíl oproti kupované konzervě je čas. Sleď baltský se dusí pod pokličkou asi dvě hodiny na nejmenším plameni a právě za tu dobu drobné kosti změknou natolik, že je nikdo necítí. Zkrátit ji nelze: barva se chytne za půl hodiny, kosti ne.

Postup není vázaný na sledě baltského. Stejně se to dělá s jakoukoli drobnou rybou, kterou nemá smysl čistit kus po kuse — důležitá je jen velikost těla, aby se vešlo do vrstvy a nezlomilo se.

Tutéž barvu i uzenou příchuť dává skutečný kouř: u uzeného sledě baltského je místo odvaru ze slupek zajistí hodina v soli, půlhodinové oschnutí a olšové štěpky. Týž olejový postup ve větším měřítku mají domácí konzervy z makrely v oleji.

Kalorický obsah: 250kcal

Poznámky

• Ryba se vůbec nemíchá. Do vrstev naskládaného sledě se nesahá ani lžící, ani obracečkou: po dvou hodinách drží pohromadě jen na vlastní páteři a jedno zamíchání promění šproty v paštiku. Hrncem se v případě potřeby zatřese za ucha.
• Vychladnout v hrnci je nutnost. Horké šproty se při vyndávání drolí — ryba drží tvar teprve poté, co olej ztuhne.
• Hrnec se silným dnem a poklice bez otvoru. Otvorem uteče pára a s ní i tekutina, ve které se má ryba celé dvě hodiny dusit.
• Slupka se vymačká a vyhodí. Do hrnce jde jen scezený odvar: ponechaná slupka dává hořkost a lepí se na ryby.
• Hřbety nahoru. Tak leží ryby těsněji a nevyplavou, když se navrch dolije olej.
• Je to konzerva do lednice, ne zimní zavařenina. Sklenice se nesterilizují ani nezavařují — šproty se skladují v chladu a snědí se během několika dní.

Otázky a odpovědi

Dají se šproty udělat bez cibulové slupky?

Ne, pokud má jít právě o vzhled šprotů. Barvu a kouřovou příchuť dává jedině odvar ze slupky se silným čajem — bez něj vyjde obyčejná ryba dušená v oleji. Není to koření, ale barvivo receptu.

Jak dlouho šproty vydrží?

Několik dní v lednici. Sklenice se tu nesterilizují ani nezavařují, takže je to konzerva do lednice, ne zimní zavařenina.

Proč se šproty rozpadají?

Dvě příčiny a obě jsou o pohybu. Ryba se během dušení míchala — po dvou hodinách drží pohromadě jen na vlastní páteři. Nebo se vyndávala horká: tvar šproty naberou teprve poté, co ztuhne olej.

Hodí se místo sledě baltského jiná ryba?

Ano, jakákoli drobná, kterou nemá smysl čistit kus po kuse. Důležitá je jen velikost ryby: musí se vejít do vrstvy v hrnci a nezlomit se.

Recept a fotografie jednotlivých kroků — kolizhanka.net.ua.